come preparare il seitan

11 Giu

arrosto di seitanIl post che proprio non poteva mancare in un blog di cucina vegan, ovvero come si prepara il seitan?

Lo so, lo so, mi sono a lungo chiesta se avesse senso pubblicare questa ricetta, del resto l’universo della blogosfera è costellato di centinaia di pagine sul seitan, eppure.. mentre cercavo una giustificazione, mi è venuta in mente l’immagine di mia nonna mentre stendeva la pasta..

Dovete sapere che mia nonna era una sorta di istituzione nel preparare i tortelli, soprattutto quelli ripieni di zucca. Da piccola mi rapiva la gestualità che aveva nell’impastare, la guardavo armeggiare con la tavola di legno e il mattarello.. nelle narici ho ancora impresso l’odore particolare della cucina in quei momenti, quando mi mettevo in un angolo e con un po’ di acqua e farina cercavo di imitarla. Risultato? Degli orribili impiastri mollicci che immaginavo come piatti prelibati da somministrare ai miei pupazzi.

La tecnica per fare i tortelli veniva trasmessa da una generazione all’altra. Saper fare la pasta era una sorta di tappa obbligata nel naturale processo di crescita delle donne della nostra famiglia. Senza questa abilità non si poteva pensare certo di trovare marito, mettere su famiglia.. insomma, si sarebbero spalancate le porte dell’inferno. Non si poteva immaginare sciagura peggiore!

Eccomi qui dunque, a cimentarmi con quella che per me rappresenta una sorta di investitura della nuova generazione, ovvero la preparazione del seitan!!

Il nome esotico rimanda a secoli fa, quando questo alimento si diffuse tra i monaci buddisti cinesi; è molto conosciuto e usato infatti nella cucina orientale.

In realtà il seitan altro non è che glutine di frumento, ovvero farina di grano risciacquata e impastata finché non rimane solo glutine, poi fatto bollire con acqua e aromi a piacere.

Detto così sembra semplice, no?

Eppure  mi è capitato innumerevoli volte di dare forma a improponibili bistecchine bitorzolute, con la consistenza di una suola da scarpe o la gommosità di una Big Babol.. un po’ come quando ero bambina e impastavo l’acqua e la farina al fianco di mia nonna..

Capirete perché il giorno in cui, dopo tanti tentativi,  sono riuscita per la prima volta a produrre il seitan è stato per me come una sorta di illuminazione sulla via di Damasco in cucina, il raggiungimento del Nirvana dei fornelli! Sì, anche mia nonna sarebbe fiera di me, pur con una certa dose di diffidenza (seitan che?) alla fine si arrenderebbe davanti al suo aspetto e profumino invitante e assaggiandone un boccone, con la bocca ancora piena direbbe: mmh.. sembra proprio arrosto!

Eh già, solo che per farlo non è morto nessuno… !

non mangiamo i nostri amici

INGREDIENTI

–          1 kg di farina di Mantitoba (farina tipo 0);

–          acqua q.b. per impastare la farina (io ne ho usate 3 tazze);

PER LA SALSINA CON CUI FAR INSAPORIRE IL SEITAN

–          olio extra vergine di oliva;

–          pepe nero;

–          pepe verde;

–          origano;

–          salvia;

–          rosmarino;

–          sale q.b;

PER IL BRODO IN CUI FAR BOLLIRE IL SEITAN

–          140 ml salsa di soia (io ho usato la tamari perché l’avevo in casa);

–          1 strisciolina di alga kombu;

–          mezza radice di zenzero fresco grattugiata (o 3 manciate di zenzero in polvere);

–          1 cipolla rossa;

–          1 carota;

–          2 spicchi d’aglio (io ho usato quello fresco);

–          1 gambo di sedano

Ho impastato la farina con l’acqua fino a formare una palla omogenea.

impasto di acqua e farina

Ho lasciato riposare l’impasto per circa 1 ora. Nel frattempo mi sono portata avanti e ho preparato il brodo con acqua, salsa di soia, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà, mezza radice di zenzero grattugiata, una strisciolina di alga kombu, una carota, sedano a pezzettini e due spicchi d’aglio fresco.

A parte ho preparato la salsina in cui far insaporire il seitan, con olio evo, 1 pizzico di sale, aromi vari (rosmarino, salvia, origano) e spezie (pepe nero e verde).

aromi salsina

Trascorsa l’ora ho preso una bacinella capiente e riempita di acqua fredda. Ho immerso la palla iniziando a lavorarla con le mani, strizzando fuori l’amido. Per capirci, è come strizzare una spugna. L’acqua si tinge man mano di bianco. Questa operazione è la più delicata. Vuotate l’acqua e riempite di nuovo la bacinella con acqua tiepida. Ricominciate a strizzare l’impasto fino a colorare l’acqua di bianco. Poi svuotate il liquido e riempite di nuovo la bacinella con acqua fredda. In pratica si alterna acqua fredda a tiepida. L’impasto va lavorato per circa 20 minuti, fino a ottenere una palla grande circa un terzo rispetto a quella di origine. Questa operazione richiede una certa dose di pazienza! Non demordete: senza neanche accorgervene vi ritroverete tra le mani una palla di glutine! La sua consistenza è gommosa e fibrosa.. fate attenzione che sia ancora morbido da lavorare, altrimenti avrete il famigerato effetto suola da scarpe!!! Non vi preoccupate se vi sembra vi sia rimasto poco impasto; con la successiva lavorazione (la bollitura) aumenterà di nuovo di volume.

Ho steso l’impasto a ottenere una sorta di base rotonda e piatta, sulla quale ho versato la salsina. A questo punto ho lasciato marinare il seitan per circa 1 ora. La durata comunque è a vostra discrezione, più rimane immerso e più prende sapore.

seitan con salsina

Ho arrotolato il seitan su se stesso (con il liquido e gli aromi all’interno) e insieme al mio compagno l’abbiamo legato con dello spago per uso alimentare, dandogli la forma di un arrosto. E’ importante usare uno spago ad hoc, prima di ritrovarsi con l’acqua tinta di colori strani, stile Bridget Jones nella celebre scena del film in cui sforna una pietanza blu dopo aver usato dello spago improvvisato!!

seitan legato

Ho immerso il seitan nel brodo preparato in precedenza e lasciato bollire per circa 30-40 minuti. Inizialmente l’ho girato con un cucchiaio facendo attenzione che non si attaccasse al fondo. Dopo i primi minuti comunque potete lasciarlo lì e dimenticarvi di lui, fa tutto da solo.

brodo

A questo punto ho scolato il seitan, ormai cresciuto di volume. L’ho fatto a fettine e le ho ributtate nel brodo, dove le ho lasciate insaporire per qualche ora; a volte le lascio anche 1 giorno intero (conservando in frigorifero), diventa ancora più buono.

arrosto di seitan prima di farlo a fettine

Scolate le fettine, il brodo potrà essere riutilizzato per preparare risotti o cuocere legumi. Avranno un sapore eccezionale! Potete mangiare il seitan anche così, oppure farlo rosolare con uno spicchio d’aglio, olio extravergine e aromi in una padella, per qualche minuto, aggiungendo un contorno di patate al forno.. squisito!

arrosto di seitan

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